拉麵王

大概是六年前的事了（1999 ～ 2000），

當年我剛退伍不久，還窩在電腦補習班上課，
有堂課是教網頁語法的，老師出了網站製作的作業，那回我架了一個名為「拉麵王」的網站，
網站內容有日式拉麵的歷史、種類、名店評鑑以及兩款 PlayStation 拉麵遊戲的簡單介紹。

不知為何，這個網站在當時上過好幾次新聞，在報紙、雜誌的專欄也經常被推薦，
甚至還有準備開業的拉麵店業者寫信來尋求建議，
以及拉麵店家來信要求更改推薦評價之類的事蹟。

「拉麵王」原先放在 PC Home 的免費個人網頁空間底下，
不過去年 PC Home 在沒有預先通知的情況下就把它給砍了，
因為自己的備份檔案也遺失，復站之路自然是遙遙無期。

今天在網路上尋找美食資訊的時候，
忽然發現當年「拉麵王」網站的內容變成了簡體字，出現在對岸某網站的美食推薦專欄裏頭，
於是當下以這篇文章內的字句轉成繁體丟進 Google 查找，
沒想到竟然讓我尋回了當年「拉麵王」裏頭大部份的內容。

能找回來的主要原因是，之前常常有學生要找拉麵的資料來寫報告，就寫 Mail 來請求文字授權，
我通常要求註明出處之後就很爽快的答應，當然學生們報告的內容也就近乎砍站的全文照抄～XD
其中有位同學將寫完的報告放在網路上，因此「拉麵王」網站的內容也就這樣找了回來。

現在想想，這大概就是所謂「善有善報」的因果循環吧～XD

除了名店評鑑及拉麵遊戲的介紹之外，其他的部份幾乎都找回來了，
不過我也懶得重新開站，決定就把內容貼在這裏留做紀念吧。

看來，這些文字真的造福了不少撰寫以拉麵為報告主題的莘莘學子啊～XD


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拉麵的歷史

　　在日本對拉麵最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者
在「舜水朱式談綺」書中提到中華麵，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。

　　就一般的認定，拉麵的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由
於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口
─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉麵的技術
也就是從這些地區流傳出去的。

↑當年橫濱中國人聚居的地方，發展成今天的中華街。

　　當然，在一九一二年時還沒有拉麵這名詞，當時的日本人稱拉麵為「龍麵」或「支
那麵」，也就是指龍吃的麵（龍的傳人＆中國人）。而且當時的日本拉麵店，店主人和
店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

　　拉麵一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切，
只由廚師用手拉扯而成的麵條，所以稱之為拉麵，如果從語音來推測的話，這種說法有
幾分可信，不過也有人說老麵、柳麵才是拉麵的語源。

　　住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中
華拉麵以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味，有
些拉麵後來改以醬油調味，因此才有日本拉麵的誕生。所以，所謂的日本拉麵就是日本
採取中國麵食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麵。

　　之後，傳統的拉麵經過日本人不斷地研究改良與創造，成為了現今所見，日本獨有
風味的一種麵食，拉麵不但被日本人發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多中國以
及日本以外國家的人，都認為拉麵是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的
誤解。

↑同樣為中國人聚居點的長崎新地中華街。

　　最早的拉麵店，是明治四十三年在東京淺草開張的「來來軒」，來來軒把日本的傳
統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中，而東京風味的醬油拉麵，
就是從這裡開始的。

　　現在的日本麵食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎
都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的祕傳招牌麵。

　　不論是日式拉麵或中華拉麵，都是品嘗其麵條和湯汁，中華拉麵保留了中國正統的
湯麵形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉麵配料較少改變，一般都是以玉米、
叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些
配料的不同而有所變化，因為湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。

↑明治末期開業的元祖級拉麵店「來來軒」，由其標榜著支那（中國）料理，

　便可知當年中國料理在日本受歡迎的程度。

　　由於拉麵在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產
生了各種變化，拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中
、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在
上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有「拉麵」片假名招牌布的流動拖車式的拉麵攤
。

　　在二次大戰期間，日本的經濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒有多少錢，
但是又想吃美食的心態下，拉麵和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物，漸漸
的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區，一條
街上往往同時有數家拉麵店在做激烈的競爭，也因此使得拉麵的口味日趨講究，製作過
程也漸漸的越來越精緻繁複，再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下
，吃拉麵在日本幾乎已成為了全民運動，目前全日本大概有二十萬家以上的拉麵店，在
日本的橫濱甚至還有以拉麵為展覽主題的博物館（橫濱市港北區橫濱 2-14-21 ），這
所博物館是拉麵迷必去的朝聖地點，它是目前唯一對拉麵資料收藏較為完整的主題博物
館，內容包羅萬象，開幕以來參觀人數已突破四百萬人次。


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拉麵小百科

‧拉麵上的「筍片」在日本又稱為「支那之竹」，原料為臺灣或中國大陸原產的「麻竹」
　，最早是由橫濱南京町的中國料理店使用在拉麵上，筍片的日語又叫（memma），意
　思是麵（me）的上方承載著麻竹（machiku），取麵（me）與麻（ma）兩字首合成。

‧拉麵上的叉燒肉在製作時，需要用棉繩綑綁起來，用繩子綁起來以後，叉燒的外觀較不
　容易變型，而叉燒也不會因為熬煮過久而導致肉質碎散影響口感，製作叉燒的煮汁通常
　以醬油為主。在日本，有些拉麵店的醬油拉麵就是以製作叉燒後的煮汁精華做為湯底。

‧拉麵上的水煮蛋有很多種做法，基本的做法是將蛋放入煮叉燒肉的醬汁中熬煮，比較講
　究的製作方式是先將雞蛋煮熟，除去蛋殼，浸入醬油中加少許米酒煮開，再加入柴魚或
　鰹魚片，煮個十分鐘，然後放入冷藏庫冷藏兩天再取出使用。而另外一種「黃金蛋」則
　是在一開始煮蛋時控制水的溫度（類似溫泉蛋），使蛋黃介於生熟之間，看起來有黃金
　的色澤，蛋黃吃起來有類似皮蛋的口感。

‧一般拉麵的麵條長度並沒有一定的標準，大部份都在 25～35 公分左右，麵條的重量一
　份大概是 100～200 公克，條數大約在 120 條至 154 條之間，麵條越細，麵條數目
　就會越多，但是一份麵條的總重量還是不變。

‧拉麵店所使用的麵條，有些是以製麵機生產出來的，依照日本工業規格制定製麵機裁切
　麵條的尺寸來區分，拉麵所使用的麵條尺寸，以 12 號（直徑 2.5 ｍｍ）到 28 號（
　直徑 1.1 ｍｍ）的範圍居多，一般來說，喜多方醬油拉麵和札幌拉麵會使用較粗的麵
　條，而以雞湯為底的中華拉麵和博多的豚骨拉麵則使用較細的麵條。麵條還有分捲麵與
　直麵兩種，通常口味較清淡的湯頭使用直麵口感較好，口味較濃的湯頭則使用捲麵口感
　較好（吃麵時可以帶起較多湯汁）。

‧味噌是大豆（黃豆）經過發酵一至兩年之後所製成的調味料，口味和發酵時所加入的酵
　素以及味噌的粒子大小有關，味噌的粒子較粗時吃起來較不爽口，太細時，口感又會稍
　黏，所以選用上還必須取得二者的平衡點，如信州和仙台的味噌都屬上選。

‧在日本，許多拉麵店為了保持自己獨特的口味，會使用前一天剩下的湯頭來繼續熬湯，
　有些拉麵店甚至宣稱，從開業至今其湯頭的爐火從未熄滅。經過長時間熬煮的高湯，已
　經將動物骨頭中的氨基酸、inosin 酸、乳化脂肪、膠原蛋白等等全部熬煮出來，其美
　味可見一般。

‧拉麵店的湯頭中會加入許多不同的材料共同熬煮，除了動物的大骨之外，還會加入蔬菜
　來提味，蔬菜可以消除油膩感及腥味，一般像蔥、薑、蒜、蘋果等蔬菜都常使用，海帶
　和柴魚片也會在湯頭中出現，有些拉麵店會使用蛤蜊來讓湯頭口味更相融。


拉麵的組成要素

湯、麵、具（配料）。

　　正統的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平，再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家
的製麵師傳做出來的麵條均均，寬度和厚度都一樣，當然吃起來也會特別不一樣。每家拉
麵店都會有自己的製麵秘方，這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。

　　麵條：拉麵麵身的基本材料大概是小麥粉、發酵粉、蛋、水、鹽等幾項，麵粉採用中
筋或高筋小麥粉，外加些鹼粉以增加麵身的Ｑ度、彈性，相傳以往還有人使用藕粉來製作
麵條。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵，水質愈純淨甘美，麵質愈上品，
如以高山泉水來製麵，麵條吃來會更加爽口，Ｑ勁十足；一般常見的麵條有「直條麵」、
「彎曲麵條」、「寬麵」及「細麵」幾種。

　　湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨
湯（又稱大骨湯、白湯），一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質
熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十
塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事，
四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較
清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。

　　拉麵的配料中最主要常見的有以下數種：筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋
、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲。其中，叉燒、筍乾和青菜是拉
麵不可缺少的配料，看似簡單，處理的過程可不容易。五花肉要以細繩捆綁，再經過蒸、
煮和滷的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。筍絲
和青菜也都必須經過細心挑選，纖維細緻又新鮮者才能採用。　　　　　

　　具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後，要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費
一番功夫。先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；將湯與青菜分
離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料
，經過如此繁複的手續，一碗拉麵才算真正完成。


拉麵的吃法

　　如果單獨只吃麵不配小菜，湯麵上桌時先均勻攪拌一下，讓麵條充分吸收湯汁，吃麵
時先喝一口湯，讓味蕾活躍起來後，再一口湯一口麵唏哩呼嚕的吃，盡可能在十分鐘之內
吃完，因為麵條泡在湯汁中太久也就缺乏彈性了。

　　很多人以為，吃麵時發出的聲音越大只是表示越好吃，事實上，這是一種品嚐拉麵的
最佳吃法！因為日本人吃拉麵的習慣並不會把湯喝完，反而會搭配著小菜、白飯、雞蛋拌
飯、煎餃一起吃，但許多高湯花了數小時熬製而成，為了要將這般美味一同送入口中，所
以就只能用力的把麵連同湯汁一起吸上來，才能感受到湯汁和麵條的共鳴。所以吃的時候
一定要唏哩呼嚕的很大聲，而且是一口氣的吸進去，太過秀氣的吃法反而不過癮。

日本傳統的拉麵配飯吃法，是以雞蛋拌飯為主，在白飯上打上生蛋黃攪拌均勻，吃時將麵
條舖在飯上，和著充滿蛋汁香味的拌飯放入口中，滑膩的口感令人垂涎，可惜台灣拉麵店
通常不提供雞蛋拌飯，而以白飯代替。


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拉麵的種類分佈

↑拉麵口味/地區分佈圖。

　　日式拉麵大抵來說，可依北、中、南三大地理區來區分，由於氣候及地域的影響，日
本各地的拉麵皆極具特色。種類非常的多，由北至南大致可以分成北海道、東京、涵館及
九州四大地區。

　　北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名，特色
即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯
頭，加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。

　　東京「正油味拉麵」（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵的店
家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上風鰹節（
柴魚）、小魚干、醬油一起熬製，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。
　　　
　　日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯
，因而又叫「白湯」，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵，濃厚的口味另
人讚不絕口。

　　涵館地區，則是以「鹽味拉麵」（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯頭口
味清淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。


幾種較為特殊的拉麵

‧「地獄拉麵」使用特製的辣粉調配而成，麻而不辣，不敢吃辣的人也可以接受。

‧「臺灣拉麵（擔擔拉麵）」也是一款辛味的拉麵，是臺籍旅日廚師改良臺灣的擔擔麵而
　成，拉麵加上由豬絞肉和辣椒所混合而成的配料，風味獨特。


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