上海名菜品評（三）鮮得來（排骨年糕）

「鮮得來」創立於 1921 年，是上海歷史悠久的小吃店。

「鮮得來」在上海話裏就是「鮮美得不得了」的意思，
店內所販售的「排骨年糕」，最為食客所稱道。

「排骨年糕」原先是上海城隍廟的招牌小吃之一，「豫園」附近的飯館如今也仍在製作販賣，
不過、說到「排骨年糕」，人氣最旺的，仍是位於雲南南路美食街上的「鮮得來」老店。

前人著述中曾提及，過去除了城隍廟之外，上海共有兩家著名的「排骨年糕」老店，
一是「鮮得來」，另一是「小常州」，兩家的排骨年糕，做法不太相同。

「小常州」的排骨年糕，是以年糕為皮、內裹排骨，
而「鮮得來」的年糕和排骨，則是置於盤中相鄰並排，雖然兩家的排骨年糕都極其美味，
但不知何故，「小常州」目前已不復存在，只剩下「鮮得來」獨撐大樑。

「鮮得來」的排骨年糕，排骨是精選的豬脊骨肉，
將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋攪拌之後，
浸裹於排骨表面，下鍋油汆，汆至色澤金黃時起鍋，

於此同時，將松江大米做成的長圓水磨年糕用油汆過，
和排骨一同置於盤中，淋上紅醬油後即可上桌。

「排骨年糕」的排骨，外皮酥脆、肉質鮮嫩、味道濃香，
年糕入口軟糯滑溜、沾上微甜的紅醬油同食，真可謂適口充腸，

先吃一口排骨、再咬一口年糕，
口中既有排骨的濃郁鮮嫩，又有年糕的軟糯香甜，
其滋味變化更是令人陶醉不已。