上海名菜品評（四）南翔饅頭店（小籠包）

「南翔饅頭店」創立於 1900 年，至今已有百餘年的歷史。

原址於上海郊區南翔鎮，上海市區城隍廟旁的是它的分店，
不過、由於城隍廟分店佔地利之便，門亭若市、生意興隆，
目前已經很少有人知道老店的位置了。

上海人稱「包子」為「饅頭」，所以「小籠饅頭」其實就是指「小籠包」的意思。

「南翔招牌小籠」的內餡，是以夾心腿肉製成肉醬，
不加蔥、蒜，僅撒少許薑末，以鹽、醬油、水調製而成，
而「蟹肉小籠」的內餡，則是以來自蘇杭湖泊的青蟹，取其蟹肉、蟹黃，與肉醬混製。

小籠包的大小剛好一口一個，小巧玲瓏、晶瑩透黃，
外皮薄是它的特色，麵皮是用不發酵的精麵做成，厚薄適度，製作上頗有技巧。

小籠包個個都含著湯，那湯原是肉汁凍，包好蒸熟之後就成了湯汁，
一籠蒸籠裏放上十來個包子，連蒸籠一起上桌，熱氣騰騰，
蒸籠底下墊著一塊布，小籠包扁扁的塌在蒸籠布上。

梁實秋在《雅舍談吃》裏曾經寫到吃小籠包的祕訣，
取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處輕輕提起，趁包子還沒破裂之前，趕緊送入碟中，
輕輕咬破包子皮，將其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子。

沒有經驗的人，看著籠裏的包子，又怕燙口，又怕弄破包子皮，
猶豫半天，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。

書上記載吃小籠湯包的正規方法，
是先準備好一隻湯匙，輕輕咬上一口，讓蟹肉湯汁緩緩流入匙中，
再將小籠包沾上點特製的鎮江酒醋，適時發揮提味效果，
配上一些薑絲與小籠包一同送入嘴裏，隨後飲下湯匙內濃醇的蟹汁，才算功德圓滿。

南翔的小籠包首推「蟹肉小籠」，
肉質鮮美入味、湯汁濃郁飽滿、一口下肚，渾身都暖了起來，
整體評價，比起臺灣「鼎泰豐」可謂有過之而無不及。

店內還有一品「蟹黃湯包」，造型稀奇逗趣，
大大的包子上插一隻吸管，這吸管專吸包子內的蟹黃湯汁，
包子外皮可吃可不吃，不過重點還是在蟹黃湯汁身上。

若要到南翔吃小籠包，記得直接上二樓雅座坐著點、慢慢吃，
在一樓排隊的人潮是外帶區，據傳外帶區買的小籠包，
無論是品質或口感上，與樓上雅座都有些微差距。