上海名菜品評（五）全聚德（烤鴨）

「全聚德」其實應該算「北京」名菜，
不過我們這回去大陸，去的自然是上海的「全聚德」分店。

「全聚德烤鴨店」創立於清同治三年（1864），
迄今已有 130 年左右的歷史，光在北京一地，就有十二家的連鎖店，
而在北京的十二家連鎖店裏，要屬「全聚德北京前門店」最為正宗。

「烤鴨」在北京當地又稱「北平烤鴨」、「燒鴨」或「燒鴨子」，
是一道北京傳統道地的佳餚，古來素有「天下第一美味」之稱，
於元、明、清三代皆列為御膳珍品，傳入民間之後，逐漸成為了北京菜中的代表作。

吃烤鴨，一般講究在春、秋、冬三季品嚐，因為冬、春二季天寒，鴨肉較為肥嫩，
而秋季天高氣爽，無論溫濕度都最適宜製作烤鴨。

「北京烤鴨」主要使用北京特產的優良鴨種「填鴨」燒烤而成，
其特色在於將鴨皮烤得金黃油亮、鮮香酥脆。

據前人文獻所述，「北平烤鴨」在製作上分為兩大派別，
一派是「掛爐烤鴨」，使用明火，以果木為燃料，百年老店「全聚德」是其中代表，
另一派是「燜爐烤鴨」，使用暗火，鴨膛內灌入特製老湯，形成外烤內煮之勢，
口感外脆裏嫩，與「掛爐烤鴨」各有特色。

烤鴨製作技巧一半在「烤」，一半在「片」，
烤鴨烤好後，要現片現吃，現烤的鴨肉吃來皮酥肉嫩，風味最佳。

師傅烤好鴨之後，上桌前當著大家的面切片，
切片時有兩道重要的手續，第一道是趁熱先片下鴨皮來吃，再來才是片鴨肉，
鴨肉片下來是肥瘦相間，每一片皮肉相連，
片片有肉、片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，
如此，一隻烤鴨約可片成 120 片左右上桌。

品嚐烤鴨時，吃法也相當講究，
用烙好的荷葉麵餅、或小圓芝麻燒餅，蘸上點精製的甜麵醬，
再加上切好的黃瓜條及蔥白段，鋪上金黃酥脆的烤鴨片，捲起來裹著吃，
入口酥香鮮嫩、油而不膩，風味絕佳。

烤鴨鴨肉片完之後，剩下的「鴨架子」會送回廚房熬成乳白色的「鴨架濃湯」，
此湯集燒鴨之精華，湯鮮味美，吃完烤鴨之後來上一碗，實另人通體舒泰。

當日在「全聚德」桌上，另有一碟結晶體形狀的調味料，
回來查看文獻之後，發現它其實是低甜度的白糖，
有些顧客既不喜加蔥，也不肯吃蒜，便將鴨皮沾白糖吃。